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手作り調味料*煮干し出汁(頭とはらわた、取る?)

「煮干し出汁って本当に頭とはらわたを
取った方が良いの?」

そんな疑問があったので
ちょっとやってみました(*'ω'*)
本当の事を言うと、
ただめんどうなので取らなくても良ければ
その方が良いなぁと思ってた部分もあって(笑)

何冊か本を読んだところ
澄んだ出汁が必要な時でなければ
えぐみも気にならず問題ないとのこと。

あの分とく山の野崎先生の「美味しい法則」にも
そのような記述がありました。

a0354332_12185846.jpg

右:頭とはらわたを取り除いた煮干し
左:そのままの煮干し

いずれも煮干し10gに水200㏄。
一晩冷蔵庫で水出しし、翌日沸騰してから2分煮出す。

同じ条件で比べてみました。

a0354332_12192251.jpg

一晩漬けた写真です。
明らかに頭とはらわた付きの方は
黄色が濃く出ています。

a0354332_12194075.jpg
煮出した後の写真。
だいぶ色が違うように思います。

右:頭とはらわたを取り除いた物煮干し
左:そのままの煮干し

頭付きの方はだいぶ灰汁が出ました。

味は頭付きの方が濃く出ていて
えぐみも無く
香りはまったく気になりませんでした。

特に、煮物やお味噌汁なら
頭付きのままで
いける気がする♪

この前こっそりお味噌汁にして
出してみたけど
な~んにも言われなかった(笑)



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Commented by hiromama2015 at 2018-01-29 19:06
煮干し 買ってきているのに
使うのを忘れています。
いつもは頭を取ってましたけど
取るのを止めます(笑)
一度 干してから使います!

Commented by Lynn6 at 2018-01-30 01:59
えええええ、頭もハラワタも取っていました。材料が貴重なだけに なんか勿体無いことしてた気分です。今度入手できたら、丸ごと使います。
でも、私、煮干しもそのまま食べちゃうんで、ちょっと苦そうです。
Commented by nql32743 at 2018-01-30 07:53
ちゃちゃさん、おはようございます♪

やっぱり面倒ですよね~
私だけじゃなくて良かった^^
って、無理やり仲間(笑)
出汁の本をあれこれ読んでいたら、煮物やお味噌汁なら取らなくて良いとの記述が多くありました。
半信半疑でしたが、私は全然気にならず、むしろ出汁が濃くて美味しく感じました。
敏感な舌の方は無理かもしれませんがぜひぜひ^^*
そうそう、干して香りup!
コメントいただきありがとうございました♪
Commented by nql32743 at 2018-01-30 07:58
Lynn6さん、おはようございます♪

びっくりですよね!
子供の頃、頭とはらわたを取るお手伝いをしていた記憶があるので、取るのが当たり前と思っていました。
このはらわたが苦いのよって言われてて。
でもね、大丈夫そうなんです。
あの野崎先生もおっしゃってたし^^
確かに高いし余すことなく使いたいですよね。
あ、丸ごと食べるのか‥
少し苦いかも^^;
コメントいただきありがとうございました♪
Commented by mayamaya_1k at 2018-01-30 09:40
子供の頃からずっと頭とか取らないと苦いって聞いてましたが、今はそのままつけておいて昆布も入れて出汁をとります。
実験されてすごい!色はいつも左のように濃くて美味しいですね〜
夜の料理考える時出汁が必要なら朝煮干しと昆布をつけます。やはり出来立てが美味しいような気がします。
Commented by kobacken at 2018-01-30 12:48
私も頭とはらわたは取っていました。
というか、そう教わったし。
しかし、やはり比較実験大事ですねーーー。
すんばらしっ。

そうそう、ズボラ料理研究家の方は、煮干しをそのままちぎって味噌汁にぶっ込んでました!笑
Commented by p-bluepaper at 2018-01-30 15:21
すごい、実験!!拍手>^_^<
結果を見ればあまり気を使わなくてもいいみたいですね。
ずぼらな私には嬉しいわ。
ありがとう。
今年になってからは半分ぐらい煮干しだしの味噌汁よ。
今まで粉末のかつおだしだったから
小学校の時の調理実習の香りがします。
懐かしい香りです。
Commented by kokoroyasuragu at 2018-01-30 18:44
こんばんは~♪

私、時間がない時(面倒な時とも言う 笑)
は頭もはらわたも取っていませんでした( *´艸`)

私も、子供の頃、頭とはらわたを取る手伝いをして、それが
当たり前に思っていたので、取らないとちょっと後ろめたい
気持ちがありました。
でも、特にあまりえぐみも香りも気にならなくて
むしろ、濃くお出汁が出て美味しいような気がしてたので...

ズボラな私には嬉しい実験!ありがとうございま~す!!

家族用には取らなくて、大丈夫ですね(^^)/
Commented by happy_go_luky at 2018-01-30 21:41
頭とはらわた、取ったことなかったです。
実母も義母も丸ごと投入だったから
そんなもんだと思ってました。
なのに頭もはらわたも取ってる方が多くて
なんだか恥ずかしい気持ち。
でも取らなくてよいなら、そっちの方が楽でよかった~
素敵な実験ありがとうございます。
Commented by nql32743 at 2018-01-31 07:00
まやさん、おはようございます♪

まやさんも頭あり派ですか!
ちょっとこの実験後「頭とはらわたは取った方が良いですよ~」っていう方の方が多いのかなぁとちょっと不安になっていました。
背中を押してもらえた感じです(*'ω'*)
しかも水出しで+昆布で常備。
私は最近知った技ですが美味しいですよね~
コメントいただきありがとうございました♪

Commented by nql32743 at 2018-01-31 07:09
H子さん、おはようございます♪

ズボラ料理家さんって‥あの方かしら?笑
私もおそらくえぐみや匂いがあるんじゃないかと恐る恐るだったのですが、
気にならなかったんです。
むしろ出汁が濃く出る気がしました。(色も)
濃い味の煮物やお味噌汁ならいけると思います。
が、ジョエル・ロブションをリクエストのH子さまのお口には合うかなぁ(*'ω'*)
コメントいただきありがとうございました♪

Commented by nql32743 at 2018-01-31 07:14
おかきさん、おはようございます♪

拍手、ありがとうございます(笑)
煮干しのお味噌汁、美味しいですね。
調理実習で作りましたっけ?さっきの事も忘れちゃうのです(/o\)
でもほんと子供の頃の懐かしい味です。
すぐ使えるようにとある程度まとめて頭とはらわたを取って保存していましたが、もうやめます!さらに手抜き料理になりそうです(笑)
コメントいただきありがとうございました♪
Commented by nql32743 at 2018-01-31 07:18
Siiさん、おはようございます♪

そうなんですよ~
ちょっと後ろめたい感じ‥よくわかります!
普通取るでしょ?みたいな。
でもでも、大丈夫ですよね(*'ω'*)
お料理上手のSiiさんも取らなくて大丈夫と言ってくれたので、安心しました。
煮干しって栄養もあるし、取らなくて良いならもっと気軽に使えそうな気がしています。
コメントいただきありがとうございました♪
Commented by nql32743 at 2018-01-31 07:24
もゆさん、おはようございます♪

もゆさんも、仲間~~(^_-)-☆
もゆさんのお母さまも義理のお母さまも取らない派なのですね。
そしてあの野崎洋光さんのお墨付きもあるのです。
お母さま達、美味しさをご存じだったのですね。
ほんと恥ずかしがらなくて良かったんだぁって思いました(笑)
これからはもっと気楽に煮干し出汁を作れそうです(*'ω'*)
コメントいただきありがとうございました♪



Commented by kshiozaki19910512 at 2018-01-31 20:22
こんばんは^ ^

凄い実験ですね!
私はいつもはらわたのみ取って使っています。
その方がな〜んか美味しいような気がして・・・でも何の根拠もなくて。
お写真を見るとやっぱり頭付きの方が濃いのがよくわかりますね。
今度ははらもわたつけたままお出汁を取ってみますね(^_−)−☆
Commented by nql32743 at 2018-02-01 07:51
KEIさん、おはようございます♪

あぁ、なるほど~
はらわただけ取るというやり方もありますね!
さすがです( ´艸`)
思いつきもしなかった^^;
確かにそれならいまだ心の片隅にある「本当に全部そのまま入れて大丈夫なの?」という不安から逃れられそうです(笑)
KEIさんにもぜひ確かめていただいてジャッジしていただけたら心強いです^^*
コメントいただきありがとうございました♪
by nql32743 | 2018-01-29 17:35 | 手作り調味料 | Comments(16)

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